Výroba ovocných destilátov
má veľmi dlhú tradíciu. Nie všetky druhy ovocia sú na tento účel rovnako vhodné. Hoci môžete destilovať prakticky každý ovocný druh, zásadný rozdiel je vo výsledku, ktorý dosiahnete.
Ovocný destilát by mal byť lahodný, no vo veľkej miere to však ovplyvňuje chuť a nutričné vlastnosti použitého ovocia. Aromatické a chuťové látky sa počas procesu destilácie prenášajú do destilátu. Nie vždy platí, že z aromatického ovocia vyrobíte aromatický destilát, alebo že pre menej výrazné ovocie bude fádny. Napriek tomu sú aromatickejšie ovocné druhy na destiláciu vhodnejšie.
Jednou zo základných veličín pri výrobe ovocných destilátov je obsah cukrov v použitom ovocí, lebo od nich závisí celková výťažnosť. Cukor sa počas kvasného procesu mení na etylalkohol, ktorý sa po prekvasení z kvasu oddeľuje destilačným procesom. Preto priama úmera hovorí, že čím je ovocie sladšie, tým je väčší predpoklad, že aj výťažnosť destilátu bude vysoká.
Na to, aby bol ovocný destilát kvalitný, je však potrebné dodržať množstvo ďalších krokov, ako je čistota kvasných nádob, optimálna teplota kvasenia, dĺžka času kvasenia a podobne.
Dôležité pravidlo !!!
Do kvasnej nádoby sa nikdy nedáva odpadové ovocie. Plody určené na destiláciu by mali byť ideálne vyzreté, čisté, bez akýchkoľvek plesní. Všetky nečistoty sa prenášajú do destilátu. Platí jednoduchá zásada: „Čo do suda dáte, to sa vám destiláciou vráti.“
Jablone
Jablone sú u nás najpestovanejší ovocný druh, preto aj jablká najčastejšie končia v kvasných nádobách. Pravda však je, že destilát z nich zväčša dosahuje iba priemernú chuť. Plody by mali byť dokonale vyzreté a pred mletím zbavené stopiek, ktoré do výsledného produktu prenášajú trieslovitú príchuť. V žiadnom prípade nepoužívajte nahnité a najmä predčasne opadnuté a nedostatočne vyzreté plody. Destilát nechajte pred konzumáciu poriadne vyzrieť, ideálne v dubovom súdku, ktorý mu dodá farbu a špecifickú chuť, čo zvýši jeho kvalitu. Ideálne sú staršie odrody, pestované v klasických vyšších tvaroch (‘Jonathan’, ‘Coxova reneta’, ‘Matkino’).
Hrušky
Vyrábajú sa z nich známe destiláty so špecifickou chuťou a arómou. Ak máte možnosť výberu, rovnako preferujte staršie odrody, ktoré vynikajú lepšou arómou, ako napríklad ‘Williamsova’. V kombinácii s jej červenou mutáciou ‘Williamsova červená’ bude destilát ešte lahodnejší.
Duly
Majú veľmi aromatické plody ideálne na destiláciu. Obsahujú len málo vody, preto, je potrebné zriediť ich po zomletí dostatočným množstvom vody, aby dokázali prekvasiť. Bežné je aj miešanie s jablkami v pomere 1 : 1.
Slivky
Na výrobu slivovice vyberajte odrody sliviek nielen dostatočne sladké, ale aj čo najaromatickejšie. Ideálna je klasická ‘Bystrická’, ktorá sa však vďaka šarke sliviek z našich záhrad prakticky vytratila. Našťastie, existuje množstvo odrôd, v ktorých figuruje ako jeden z rodičov a do ktorých preniesla aromatické vlastnosti. Medzi ne patrí napríklad ‘Čačanská rodná’ poskytujúca aromatické destiláty lahodnej chuti. Hitom ostatných rokov je aj ‘Toptaste’, aktuálne najsladšia odroda na trhu. Vďaka vysokej cukornatosti poskytuje vysokú výťažnosť destilátu, ktorý je však viac liehový ako aromatický, preto je dobré miešať ju s inými odrodami. Na destiláciu sú vhodné aj ‘Stanley’ a ‘Presenta’.
Marhule
Z marhúľ je ideálna ‘Maďarská’ a ďalšie odrody z tejto skupiny (‘Veľkopavlovická’, ‘Sabinovská’), ktoré patria medzi najaromatickejšie. Z novších sa osvedčili napríklad ‘Bergeron’ a ‘Strepped’.
Oskoruša
Najvhodnejšia je oskoruša, destiláty z nej sú nielen veľmi kvalitné a chutné, ale aj veľmi cenné. Keďže plody sú po opadnutí veľmi tvrdé a trpké, pred zakvasením ich treba nechať takzvane zhniličkovať, aby zmäkli a zosladli. Stále však budú veľmi suché, preto ich pri zakladaní kvasu zrieďte vodou v pomere 2 : 1.
Výborné destiláty sa vyrábajú aj z jarabiny, arónie čiernoplodej, moruše, ruže plodovej, drieňa či z aktinídie. Málokedy sa však podarí naoberať dostatočné množstvo potrebné na založenie kvasu. Riešením môže byť pestovateľská pálenica, ktorá dokáže spracovať aj menšie množstvá, alebo macerácia plodov v indiferentnom alkohole a nasledujúca redestilácia macerátu.
